Le mate est une infusion traditionnelle obtenue à partir des feuilles de l'arbuste Ilex Paraguariensis que l’on retrouve dans la région du Nord-Est de l’Argentine, en Uruguay, au Sud du Brésil et au Paraguay. Les indiens Guaranis furent les premiers à découvrir cette herbe et à en reconnaitre les vertus.
De nos jours, il est connu que la yerba offre de nombreux bénéfices pour la santé. En autres, cette boisson a des propriétés anti-oxydantes, diurétiques, elle aide à lutter contre le mauvais cholestérol et l'obésité. L'herbe précieuse serait, en outre, riche en vitamines et minéraux, fer, calcium et phosphore. Le mate est aussi reconnu comme un coupe-faim puissant, qui permettait au gauchos de jeûner durant de longues heures sans faiblir.
L'évocation de la yerba ramène, d'ailleurs, souvent à l'image de gauchos assis autour d'un feu de camp, au beau milieu d'une plaine d'Argentine, se faisant passer en silence la calebasse.
Boire le mate est une tradition centrale de la culture argentine, l'herbe est même devenu la boisson nationale. Karla Johan Lorenzo, sommelière à Buenos Aires et auteure du livre Yerba Mate, résume ainsi le rite " le mate c’est comme la pipe de la paix qui circule de bouche en bouche dans l’intimité collective, l’axe central du cercle de l’amitié fraternelle"
Les rituels et codes associés à cette tradition sont abondants et particulièrement élaborés. Préparer le breuvage correctement est crucial, un équipement spécifique est donc particulièrement requis. La calebasse, appelée aussi mate, est traditionnellement conçu à base de cucurbitacée vidée et séchée au soleil. De nos jours on peut trouver toutes sortes de mate dans divers matériaux, mais les puristes préféreront celui en écorce de courge ou à la rigueur en bois. A la calebasse s'ajoute la bombilla, paille d'un acier plus au moins noble munie à son extrémité de spirales ou de trous permettant de filtrer les herbes.
La préparation et le service du mate revient exclusivement au cevador, ce maitre de cérémonie est le seul autorisé à remplir la calebasse. Il versera donc la yerba dans le mate puis le secouera afin d'en évacuer la poudre résiduelle. Avec de l'eau froide, il humidifiera l'herbe pour la réhydrater. Enfin, il ajoutera une eau chaude qu'il aura pris soin de ne pas porter à ébullition, 70-80°C étant la température idéale.
L'étiquette veut également que le cevador boive en premier afin de s'assurer de la qualité et du goût de la préparation. La calebasse passe ensuite de main en main, chacun prenant soin de ne pas laisser trop attendre les autres. Lorsqu'elle est vide elle est retournée au cevador qui la remplit à nouveau et on recommence la ronde.
Lorsqu'on ne veut plus boire la règle exige que l'on remette son mate au maitre de cérémonie en le remerciant. Il est important de se rappeler de ne jamais dire merci avant de ne plus souhaiter être resservi. On peut utiliser le même mate jusqu'à 10 fois, ceci dépendant de la qualité de la yerba. On arrête ou on en prépare un autre lorsque le goût devient lavado, c'est à dire passé, fade.
Aujourd'hui consommée par tous les Argentins de toutes classes sociales, la yerba se décline en différentes saveurs, de la douce à l’amère, certains l'agrémentent de sucre, de miel, d'écorces ou de jus de fruits pressés. Cependant, pour les puristes le mate se doit d'être amer et sans sucre ajouté. L'important dans cette cérémonie est la place qu'elle laisse à la générosité et la communication. Il est courant d'entendre que la consommation du mate est un rite valorisant les discutions, lorsqu’on boit on écoute et lorsqu'on attend on parle. En définitive, qu'importe la calebasse pourvu qu'on ait le partage.