Las vacas no son todas iguales. Su paso por este mundo, tampoco. Las más privilegiadas son las de la India, donde se las considerada sagradas y están protegidas por la ley. Deambulan por las ciudades y la gente las respeta como a una divinidad. En el resto del mundo, la mayoría pasa sus días encerrada y come el mismo balanceado que los cerdos. Otras, más afortunadas, son criadas a campo abierto y alimentadas con pasto. La vida de casi todas es anónima y sin placer. Pero toda regla tiene su excepción: la raza Wagyu, proveniente de Japón, sabe lo que es el buen vivir. Masajes descontracturantes, música clásica en el establo, alimento a base de cerveza y un trato cariñoso son algunos de los mitos que rondan a la mejor carne del mundo.
El ganado Wagyu, cuya carne se conoce como bife Kobe, existe en Japón desde el siglo II. Lo usaban los cultivadores de arroz como herramienta de trabajo por su gran resistencia física. Esteban Marín, administrador de la empresa Wagyu Argentina, explica: “Es un ganado parecido al criollo pero de pelaje todo negro. Su genética se diferencia por la habilidad para depositar la grasa de manera intramuscular en vez de entre el músculo y el cuero”. En la década del 70, la raza comenzó a instalarse en EE.UU. y a generar creciente interés. Su particularidad es que tiene la carne marmolada y una alta cantidad de grasas insaturadas (bajas en colesterol). Dicen que es tierna como ninguna, que se deshace en la boca como manteca y que tiene una jugosidad difícil de olvidar.
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