Por Gabriela Vulcano
Mónica Katz es directora de Cursos de Posgrado de Nutrición de la Universidad Favaloro y fundadora del Equipo de Trastornos Alimentarios del Hospital Municipal Durand
Con su libro “No dieta” puso en cuestión a todos los tratamientos para adelgazar que tienen como eje la prohibición del consumo de algunos alimentos. Para la médica nutricionista Mónica Katz “no se puede tener un buen peso si no se come de todo” y sostiene que “lo más saludable debería ser lo más barato para incentivar la buena alimentación”. Apuesta a la intervención del Estado para combatir las problemáticas asociadas a los trastornos alimentarios y apunta contra el desperdicio cotidiano que existe en la Argentina.
–¿Cuál es la situación alimentaria en la Argentina?
–Estamos en un punto intermedio, ni en el mejor ni el peor. En la Argentina tenemos la ventaja de que hay alimentos para todos y mucho más. Según los últimos datos, tenemos alimentos para 440 millones de personas. Nos sobran alimentos. Pero a su vez es preocupante el alto nivel de desperdicio de alimentos. En América latina y el Caribe se desperdicia el 6% de los alimentos del mundo. Y se calcula que la Argentina desperdicia el 12% de los alimentos que produce.
–¿Qué significa qué desperdiciamos alimentos?
–Que los tiramos en diferentes momentos de la cadena. Entre la producción, el almacenamiento, el transporte, la manipulación está el 80%, pero en nuestra casa, el restaurante o el supermercado chino también desperdiciamos. Por ejemplo, se tira un yogur porque la fecha de vencimiento dice que está vencido. En España, este producto no tiene más fecha de vencimiento. Tiramos una galletita porque venció y una galletita se puede comer hasta tres meses después.
–¿Cómo se podría revertir esta problemática?
–Es complejo. A nivel consumidor, hay que saber que las fechas de vencimiento son orientativas. Una lata si no está golpeada, se puede consumir meses después. El arroz, el fideo o la polenta, todo producto que no tenga agua, se puede consumir cuatro o seis meses después. Además, cuando vamos a hacer las compras, compramos de más. El primer problema de eso es que engordamos porque comemos de más y el segundo es que tiramos mucho. Otro de los problemas es que no estamos informados, qué se puede desechar y qué no, cómo reciclarlo y cómo guardarlo. A nivel producción, una gran problemática es que se tiran naranjas o manzanas porque el productor no gana dinero, le cuesta más cosechar, guardar y embolsar que el precio que tiene en el mercado. Y a nivel supermercado o fábrica, si alguien dona comida y una persona se enferma por esa comida el responsable es el donante más allá de quien lo haya manipulado. En la Argentina sobra alimento, sin embargo hay gente que pasa hambre aunque no sea mucha ni sea todos los días.
–Recién mencionaba que en general las personas compran de más, ¿a qué responde?
–Hay dos motivos muy comunes. La mente humana ancla en el número. Si en un supermercado ponés un cartel que diga 2×1, la gente compra 2. Si ponés 500 gramos más por 10 pesos, la gente compra más por menos dinero. La otra razón es que hemos perdido el hábito de ir a comprar el pan o lo que uno va a cocinar en el día. Eso es para bien y para mal. Viene bien comprar en el supermercado por una cuestión de tiempo pero si se comprara día a día se compraría lo justo.
–¿Los malos hábitos alimenticios atraviesas a todas las clases sociales?
–Sí. En Argentina hay un enorme problema que es la calidad alimentaria, que no tiene que ver ni con el hambre ni la economía. Hay mucha monotonía. Comemos papa, tomate, carne, fideo y pan. Comemos muy poco variado. Los humanos necesitamos 60 nutrientes diferentes, macro y micro. Se sabe que con menos de 20 alimentos distintos por semana se podría cubrir. Lo óptimo serían 30. Pero en la casa típica se consumen 6 u 8 alimentos. Y eso se da en un hogar humilde no en las casas de sectores medios y altos.
–¿Qué consecuencias trae que alguien no consuma esos 60 nutrientes?
–Se generan brechas de consumo, pequeñas o grandes diferencias entre lo que uno necesita comer de cada nutriente y lo que come. Con el tiempo, eso genera carencias, que a su vez generan carencias de micro nutrientes, vitamina y mineral. Eso se llama hambre oculto. No es el hambre que te deja bajito o que hace que tu desarrollo cognitivo sea peor. No se ve pero deteriora la calidad de vida, el bienestar, la expectativa. Se da en todos los sectores.
–¿Cuál es el principal mal hábito alimentario en las clases populares, medias y altas?
–La clase media y media–alta tienen un alto grado de dietismo, es decir a una selección acotada de alimentos y a un valor calórico bajo con el objeto de no subir de peso o bajarlo, estando sanos y delgados. El impacto de hacer dieta en el normopeso es enorme. Una chica que vive en una villa de emergencia y de pronto mejora su situación, se hace su casita afuera y tiene un sueldo mejor, empieza a hacer dieta.
–La dieta entonces está asociada a un sector social en particular…
–Sí. En los sectores con menor acceso a la educación hay sabiduría popular. El alimento es supervivencia. No se hace dieta. Cuando se tiene un sólo mechero, no se tiene heladera o se tiene para lo justo, la sabiduría del pueblo es maravillosa. No se deshecha la comida. El que tiene un poco más, deshecha y se da el lujo de pasar hambre cuando el hambre es una problemática seria en el mundo. El hambre no puede ser una opción.
–¿En qué se ancla la idea de que para ser bello hay que ser delgado?
–Hemos armado entre todos un concepto de belleza con eje en la delgadez. Grandes modelos de otros momentos eran bellas de verdad. Eran hermosas pero no eran super delgadas. Hoy las modelos de las pasarelas de Milán no son chicas bellas, son mujeres flacas que no interfieren en el diseño. El gran desafío de un diseñador es hacer ropa para una mujer con curvas. Muchos diseñadores quieren una percha, un cadáver viviente porque así no interfiere en su diseño.
–¿Es posible intervenir de algún modo desde el Estado?
–En Francia salió recién una ley sobre el desperdicio de alimentos, para minimizarlo. Hace dos años, establecieron dos años de cárcel y el pago de varios miles de euros para quienes promocionen mujeres muy delgadas en tapas de revista, arriba de la pasarela y para quienes promuevan dietas que estimulen el hambre como tratamiento. Para frenar el tema de los medios tiene que haber una regulación de arriba para abajo. No sube a una pasarela, aparece en la tapa de una revista o baila en un programa de televisión alguien de menos de 18,5, peso sobre altura al cuadrado. No puede ser modelo de nada una persona desnutrida.
–Leí que dijo que cuando los pueblos salen de la pobreza comen más grasas, ¿por qué?
–Hay estadísticas que muestran eso en lo que se denomina la transición nutricional. En Argentina, estamos atravesando tres transiciones, una demográfica, una del estilo de vida y otra nutricional. En esta última, pasamos de una alimentación casera, alta en fibras, alta en verduras y frutas a una alimentación global, alta en grasas y alta en densidad calórica y baja en densidad nutricional. Por suerte, Argentina es libre de grasa trans, que está relacionada a enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer. Pero tenemos mucha grasa saturada. Cuando alguien mejora su economía consume más grasas porque es barata.
–Las frutas y verduras están dentro de la lista de alimentos saludables, ¿sigue siendo así a pesar de la cantidad de pesticidas y agrotóxicos que se utilizan en las cosechas?
–Siguen siendo saludables. El que no come fruta y verdura tiene mucho más cáncer, diabetes y obesidad. Tenemos una muy buena ley de agroquímicos, ojala la cumpliéramos. El uso del pesticida no se controla. Hay agroquímicos que están aprobados para su uso y si se los usa en la dosis adecuada no hay problema.
–¿Qué opinión tiene de los alimentos orgánicos?
–Lo orgánico no es salvador por dos motivos. Es poco y caro. No hay para todos. Y no siempre lo orgánico es lo mejor, muchas veces se abona con heces y eso puede producir intoxicación si no se lava bien.
Los trastornos alimentarios
Mónica Katz afirma que “la Argentina es campeona del mundo en trastornos alimentarios” y sostiene que hay casi un 60% de los argentinos con sobrepeso, un 20% de obesos, entre un 3% y un 5% de mujeres que sufre bulimia y menos de un 1% anorexia, a lo que se suman los Trastornos Alimentarios No Especificados (TANE). Además advierte que “el estilo educativo es muy importante” en el modo de alimentación de un niño y explica que hay cuatro tipos de adultos en cuanto la comida:
-El democrático: Dialoga mucho, es un negociador flexible pero cuando pone un no es un no. Dice: ‘Ahora se come esto’. Es el padre que menos gordos y bulímicos tiene. Además hay menos drogadicción, embarazos adolescentes y alcohol. Da pero pide responsabilidad al chico.
-El indiferente: Es un padre que bajó los brazos, no es padre. Ni pide ni da nada. Los chicos pueden ser bulímicos y obesos.
-El permisivo: El padre de amor sin límites. Da todo y no pide nada. Le pregunta a un nene de tres años: ‘¿Qué querés comer hoy?’. Si no le gusta la comida, le hace otra comida.
-El autoritario: No da mucho, impone, y pide mucho. Genera obesidad porque pide que el niño se termine el plato sino no lo deja comer el postre o no lo deja levantarse de la mesa. Son padres que generan que el chico de a poco confíe cada vez menos en su propio registro de hambre y más en el afuera.
Mitos y verdades de los alimentos
Mónica Katz confirma y rompe con algunos mitos sobre los beneficios y perjuicios de alimentos y bebidas que los argentinos consumen de manera diaria.
–¿La cafeína es nociva para la salud?
–Históricamente le pegaron a la cafeína pero desde hace tiempo se vienen realizando investigaciones que por el contrario dicen que la cafeína posee características beneficiosas para la salud. Se recomiendan 400 mg de cafeína por día. Esta sustancia mejora las funciones cognitivas. Los únicos que deben cuidar su consumo son niños, embarazadas y personas con hipersecreción ácida.
–¿El huevo tiene mucho colesterol?
–Otro mito, antes demonio y ahora santo. Siempre recomendé la moderación, 4 o 5 por semana. No es una fuente importante de colesterol, la gran fuente son las grasas animales que vienen apareadas de colesterol.
–¿La leche vacuna no es compatible con el sistema digestivo del humano?
–Otro alimento ancestral con mala prensa. Resulta que ahora la leche es mala cuando fue un elemento esencial, fuente de calcio, proteínas y vitamina D. Ahora demonizada por diferentes motivos, algunos comprensibles y otros muy oscuros. ¿Lobbies? Los lácteos fermentados, como yogures o quesos, también son muy saludables.
–¿Una copa de vino por día es buena para el corazón?
–Cada vez más se hallan motivos para recomendar una copa de vino tinto por su contenido de antocianinas , resveratrol y fitoquimicos diferentes con efectos benéficos sobre libidos, inflamación, vasodilatador, presión arterial y aterosclerosis.
–¿Es necesario consumir lácteos para prevenir la osteoporósis?
–Es necesario armar un buen hueso antes de los 30 años. Para eso influye la genética, pero luego la alimentación, consumir lácteos asegura una fuente de calcio y vitamina D para armarlo. Tanta dieta y tanta demonizacion de los lácteos deja a las personas desprotegidas porque los reemplazos de los lácteos en cuanto al calcio, como la almendra, la anchoa, el sésamo o el brócoli, no son culturalmente adaptados para argentinos ni chicos.
–¿Las comidas muy cocidas hacen mal?
–Sólo generan pérdidas de nutrientes. Por otro lado lo “quemado” negro de panes (hidrocarburos pilociclicos) o asado son cancerígenos (aminas heterociclicas).
–¿Las carnes blancas son mejores que las rojas?
–Simplemente tienen colágeno y fibra por lo que se digieren más rápido.
¿POR QUÉ SOY NUTRICIONISTA?
“Elegí ser médica nutricionista… porque cerró la facultad de psicología”
Había elegido ser psicóloga pero el último golpe cívico–militar cambió su rumbo. Cerró la facultad de Iba psicología y Mónica Katz empezó a estudiar medicina. “Tuve una madre hiper obesa, con una relación amor–odio. A ella le habría gustado ser médica. Me permitió ser una médica especialista en nutrición, casi psicóloga”, relata.
Y asegura que hace pocos años se dió cuenta “que quería cambiar el mundo”. “Sola no se puede y por eso escribí No dieta y Somos lo que comemos. Y estoy terminando un tercer libro con mi hija, con la idea de instalar en la agenda pública temas de los que no se habla y hay que cambiar eso porque el silencio es cómplice”, sostiene. Y agrega: “Me encantarían más voces como No dieta, más personas defendiendo a la mujer de la dieta como violencia de género, instalando la flexibilidad en los modelos de personas y en un ideal de belleza más democrático. Me gustaría que la nutrición sea obligatoria para un ingeniero, un médico, un psicólogo y un comunicador. Todos somos agentes de salud”.
SI NO, HUBIERA SIDO MÚSICA
“Si tuviera que elegir alguna otra cosa, me dedicaría al arte”
Comunicar. De un modo u otro, la elección siempre sería la misma. Comunicar para cambiar los hábitos alimenticios de una persona o simplemente para deleitar al público con su música.
“Si tuviera que elegir alguna otra cosa, me dedicaría al arte”, cuenta la médica especialista en nutrición. Y añade: “Tuve una banda de jazz y me encanta cantar. Seguramente me habría dedicado a la música. Hoy escribo bastante. Nací para comunicar, ya sea cantando, escribiendo o hablando. Si tuviera que decir qué me transporta, me pone en ondas alfas, que me neutraliza, más allá de mirar a mis nietas, sin duda es la música. Envidio, sanamente y no tan sanamente, a los que viven de la música”.
Sin embargo, aclara que el camino elegido no sólo es el correcto sino que además consigue encontrar placer en cada uno de los logros ajenos. “Me sigue fascinando acompañar a gente a cambiar. Tengo la suerte de agarrar gente sana y acompañarlos, ayudar a cambiar a familias que tienen un chico o chica anoréxica o un gordito o gordita. Eso es fascinante”, apunta.
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